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　兵庫（なっぱの糀づくり体験）　（2025/07/21）

最近、ちょくちょくおじゃまする西宮北口の「なっぱ」さん。
腸活に力を入れた料理とお酒が楽しめるお店です。

イベントのご案内を定期的にいただくようになりましたが、醤油麹づくりのワークショップもされているようですね。
６月２８日のイベントに参加した際に、醤油麹づくりにが気になるという話をしていたら、こちらの案内もいただきました。

　　

　ご案内

７月２１日（月）ならmisenさんと参加できるなあ。
２０日（日）が早朝から深夜までの休日出勤なのですが、朝までかからないことを祈ろう。

ということで申込。
醤油麹、アーモンド麹、酢麹の３種類から選べるらしい。
では、醤油麹とアーモンド麹でお願いします。
+1,000円で、黒毛和牛ローストビーフ御膳に変更できるそうです。
せっかくなのでいただきましょう。

７月２０日は朝４時半過ぎに起き、其の後本日の業務場所へ出勤。
ぶっ通しで夜まで働き、場所を移してまた仕事。
解放してもらえたのは日付変わって深夜３時過ぎ。
寄託して、ビール飲んで風呂入って寝たのが４時半ごろ。
わぁ。24時間起きていたな。
もうそういう無理が厳しい年齢になってきたなぁ。

-０９：００-
目覚めます。
やれやれ。

-１１：１０-
では行きますか。

てくてく歩いていきます。
暑いなぁ。
ちょっと遠回りして、できるだけ影のあるところを歩いていきます。

-１１：２５-
阪急・小林駅に来ました。


いつもと違うアングル	中村祐介は宝塚市出身

電車乗りますよ。


8000系

-１１：４５-
阪急・西宮北口駅で降ります。

そしててくてく歩いて行きます。

-１１：５５-
「なっぱ」さんにやってきました。


なっぱさん

よろしくお願いしますー。


醤油麹セット	アーモンド麹セット

まずは、座学となります。
代表（女将さん）の垣本さんに話をお伺います。

垣本さんは、以前は製薬会社に勤めており、その経験から健康寿命を延ばす体づくりを、食事を通して伝えたいという想いをお持ちです。
そのため、バランスのよい食生活や適度な運動などによって腸内環境を整え、美肌効果や免疫アップ、便秘の解消などさまざまな効果を期待し、それにより健康寿命を延ばしていくということをされています。
一番大事なのは食物繊維の摂取で、それが昔と比べ減っているので腸内細菌も減少、他にも添加物の多い食物を摂取する機会が増えていることや食生活の乱れ、ストレスの多い社会環境にもあるようです。
そして、加工品による塩の過剰摂取などもあることから、麹を使うと減塩にもなるなど有利な点が多いです。

発酵の話に始まり、腸内細菌の話とか、酵素の話とかいろいろ。
詳しい資料は載せませんので、ぜひ麹づくり体験してください（笑）

そして、腸内フローラの検査をして、それに対して半年間アドバイスをいただけるというプログラムもあるそうです。

醤油麹づくりを体験して「始める」、腸内DNA検査を受けて「知る」生活習慣を見える化して「考える」という一連の流れだそうです。
なるほどー。

ちなみに、麹ひとつとっても奥が深いです。
いわゆる麹菌（＝カビ）がついて繁殖したものですが、食材により違いますね。

米麹	蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。「米味噌」や「甘酒」「日本酒」「塩麹」「酢」などをつくる際に用いられます。
麦麹	蒸した麦に麹菌を繁殖させたもの。「麦味噌」「麦焼酎」に用いられます。
豆麹	蒸した豆に麹菌を繁殖させたもの。「豆味噌」「八丁味噌」に用いられます。

そして、麹菌も黄麹菌、黒麹菌、白麹菌、紅麹菌、カツオブシ菌などがあります。
日本の代表的な在来品種が黄麹菌。
日本の気候が湿度が高く菌が育ちやすいため、また、米文化があったことから麹により糖化し、酵母によるアルコール発酵を行う、世界でも類を見ない「並行複発酵」が誕生しました。
ユネスコ無形文化遺産にもなりましたね。
麹菌は日本の「国菌」に認定されています。
ヨーロッパは日本ほど湿度が高くないので、土着の麹菌はいないようです。東アジアや東南アジアなど湿度の高い地域には麹菌がいますが日本酒のような高度な醸造技術までには昇華していません。

さて、「こうじ」には「麹」と書く場合と「糀」と書く場合があります。
「麹」は中国から伝わった漢字で、「糀」は明治時代に日本でつくられた国字だそうです。

“麦”偏に米（粒）を勹（包む）と書く「麹」。かつて中国では麹をつくるのに主に“麦”を用いていたことから、麦などの穀物の粒が麹菌などのカビによって包まれている様子を表しているといわれています。
一方、“米”偏に花と書く「糀」。日本では麹をつくるのに主に“米”を用いてきました。蒸した米に麹菌の白いふわふわの菌糸が生えている様子が、米に花が咲いているように見え、生まれた漢字だと言われています。

「麹」と「糀」、明確に意図が定められているわけではないため、どちらを使っても間違えではないそうですが、一般的に「麹」と書くと麦・豆・米など穀物でつくられた“こうじ全般”のことを表し、「糀」と書くと?米こうじ“のことを表していることが多いとのこと。
しかし、これまで日本酒のことを色々と調べていると、どうも「麹」を使っている場合のほうが多いように思います。
それは、日本酒造りが中国・朝鮮と渡ってきたことに由来するのかもしれません。

というわけで、醤油麹とアーモンド麹づくりしますか。

醤油麹は、醤油と麹を１：１の割合で混ぜます。
その後、常温で保存し、毎日水10mlを加えて撹拌し、一週間で完成するとのことです。


麹100gと醤油100cc	醤油を注いで	攪拌

アーモンド麹は、無塩で浅煎のアーモンドを砕いたものと麹を１：１の割合で混ぜ、そして塩を2.5g（3gでも良い？）を混ぜます。
そこに１，２の割合の水を２回に分けて注ぎ、それぞれでよくかき混ぜます。
こちらは冷蔵庫で保存し、毎日撹拌して一週間で完成です。


麹とアーモンドを混ぜた	そして水投入

どちらも長期保存するなら冷蔵、冷凍するのだそうです。

お土産に、乾燥麹もいただきました。
乾燥麹の消費期限が１１月。４か月ほどですか。生麹なら常温で一週間ほどとのことです。
上手く使っていけるといいなぁ。

ちなみに、アーモンドはビタミンEや食物繊維が豊富で、ミネラルも豊富なのだそうです。
１日に23粒程度、約30gが適正な摂取量だそうです。

完成した麹は、醤油麹ならお刺身に合わせてもよさげ。
きゅうりを乱切りにして、金山寺味噌と食べるのが好きなので、金山寺味噌代わりでもいいかも。
アーモンド麹は、クラッカーに載せたり、ヨーグルトと共にいただくのもいいですね。

では、ランチをいただきます。


黒毛和牛ローストビーフ御膳

２階で水耕栽培しているレタスもたっぷりです。
黒毛和牛ローストビーフ、低温調理でじっくり火を入れているそうで、これは美味い！！

御前の品々を醤油麹、アーモンド麹、酢麹だいただきます。
御茶は、アフリカ椿茶ということで、抗酸化作用を持っているそうです。


醤油麹のつくり方	アーモンド麹のつくり方

食後には米粉のケーキ。
コーヒーでいただきます。


イチジク入りが美味しい

ということで終了です。
腸内フローラの検査、やってみたいけどちょっといろいろ今ドタバタしているので落ち着いたらしましょうかね。
９月には落ち着くかな。

ではおいとまします。


細い路地を通っていく

てくてく歩いて戻ります。
暑い・・・。

-１４：５５-
阪急・西宮北口駅から電車に乗ります。

-１５：１０-
阪急・小林駅で降りますよ。

腸にいいようにって、毎朝ヨーグルト食べて、日々あまり外食しないようにして、野菜も多くとるように心がけていますが、今日色々お話を伺って、その裏付けってないなぁと感じました。
市販のベーコンは結構ヤバイというのは理解したので、それからはベーコンは自家製にしていますが（笑）
健康寿命を延ばすのは、確かに大事ですねー。
これからの高齢化社会を生き抜いていかないと。

兵庫（なっぱの糀づくり体験） （2025/07/21）

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